La pâte de praliné

Ingrédients :

• 300 gr d’amandes entières brutes
• 300 gr de noisettes entières brutes
• 400 gr de sucre semoule

Déroulé

Pour commencer, faire torréfier à coeur, vos amandes et noisettes en les passant au four sur du papier cuisson, à
150 ° (th. 5] pour environ 25 minutes, selon votre four.
Dans un chaudron en cuivre ou, à défaut, dans une grande casserole, porter le sucre et 100 g d’eau à ébullition, puis faire cuire ce sirop à 116 °C avec l’aide d’un thermomètre à sucre.
Ajouter alors les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies. (Mettre la plaque au n°6 ou 7 au risque de faire bruler les fruits)
Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.
Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn « poussé » (brun foncé).
Verser les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon ou sur du papier cuisson, puis les
étaler avec une spatule pour que cela refroidisse plus rapidement (attention, ne vous brûlez pas, c’est très
chaud).
Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné à moitié liquide.