GLACER UN ENTREMETS

AVANT DE COMMENCER : COMMENT RÉUSSIR SON GLAÇAGE AU CHOCOLAT ?

Glacer un entremets est une chose, mais encore faut-il avoir une bonne recette de glaçage ! Il y en a pléthore sur internet, mais toutes ne se valent pas ! Nous vous en proposons deux :

Le glaçage selon Frédéric Bau

Une recette simple et terriblement efficace ! Pour un entremet d’environ 24 cm de diamètre.

Liste des ingrédients :

• 150 g de chocolat de couverture Valrhona.
• 250 g de crème liquide.
• 60 g de miel.
• 60 g de beurre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Puis, portez à ébullition la crème et miel. Le secret de Frédéric Bau pour une émulsion réussie se cache ici : il faut verser la crème en plusieurs temps, au moins 3 ou 4. Pour expliquer ce choix, l’explorateur pâtissier de la maison Valrhona ose une comparaison : « L’émulsion, c’est comme une mayonnaise ! Vous ne verseriez jamais l’huile d’un seul coup quand vous devez en préparer une ? Hé bien là, c’est pareil ! » Le message est passé ! Mélangez donc délicatement la préparation à chaque ajout de crème. Aidez-vous d’une maryse (et non d’un fouet) pour frictionner le chocolat et la crème. Laissez descendre la préparation à 35/ 40° C à l’aide du thermomètre de cuisson puis ajoutez le beurre avant de mélanger et de mixer avec un mixeur plongeant. Veillez à ne pas incorporer d’air, car cela entrainerait la formation de bulles.

Le glaçage de l’école Valrhona

Une recette un peu plus technique au rendu magnifique. Pour un entremets d’environ 24 cm de diamètre.

Liste des ingrédients :

- 150 g de sucre en poudre.
- 150 g sirop de glucose.
- 75 g d’eau.
- 100 g de lait concentré.
- 125 g de chocolat de couverture Valrhona.
- 5 feuilles de gélatine (ou 10g de gélatine en poudre + 60g d’eau).

Sur feu moyen, réalisez un sirop avec les 75g d’eau, le sucre et le glucose. Ajoutez le lait concentré sucré et les feuilles de gélatine essorées ou l’intégralité de la masse gélatineuse composée des 60g d’eau et des 10g de poudre de gélatine, si vous utilisez de la gélatine en poudre). Réalisez une émulsion en versant ce mélange en trois fois sur le chocolat Guanaja fondu. Mixez quelques minutes, à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Réservez au froid plusieurs heures et remonter la température à 35° lors de l’utilisation. Si vous ne souhaitez pas utiliser votre glaçage immédiatement, utilisez du film alimentaire que vous viendrez déposer directement au contact du glaçage pour éviter la formation de bulles d’air.

Bon à savoir avant de commencer :

Le chocolat

Le chocolat de couverture permet d’obtenir un glaçage bien brillant ! Vous pouvez réaliser votre glaçage à partir de chocolat noir , lait ou blond.

Le sirop de glucose

Vous aurez du mal à trouver du sirop de glucose en grande surface. Prévoyez de l’acheter en ligne ou de vous rendre dans une boutique spécialisée en pâtisserie avant de vous lancer !

LA MAITRISE DU GLAÇAGE EN 4 ÉTAPES CLÉS :

ÉTAPE 1 : LA PRÉPARATION DE L’ENTREMETS

Déposez l’entremets que vous aurez préalablement sorti du congélateur et décerclé (à l’aide d’un chalumeau à crème brulée, par exemple) sur une grille. Veillez à ce que votre gâteau soit bien froid. Ne glacez jamais une mousse sans l’avoir préalablement refroidie au congélateur, sous peine d’obtenir un résultat catastrophique ! Pour éviter ce type de désagrément, il est conseillé de placer votre entremets au froid la veille du glaçage ou au minimum 4 heures avant.

ÉTAPE 2 : LA TEMPÉRATURE DU GLAÇAGE AU CHOCOLAT

Assurez vous que votre glaçage au chocolat soit environ à 40°, sinon il sera trop liquide ou trop épais. Si toutefois vous n’avez pas de thermomètre et qu’il vous semble difficile d’apprécier la température de votre chocolat, ayez recours à la technique de Frédéric Bau et utilisez… votre avant bras ! Aussi étonnant que cela puisse sembler, L’Explorateur Pâtissier de la maison Valrhona préconise de mettre le cul de poule contenant votre chocolat fondu sur cette partie du corps où la peau est fine et si vous ressentez une légère chaleur (comme si vous aviez de la fièvre) c’est que le chocolat est à la bonne température, soit à 38 /40°. Regardez ici les astuces de Frédéric Bau, pour connaître la température du chocolat sans thermomètre !

ÉTAPE 3 : L’ART DU GLAÇAGE

Versez le chocolat en une fois en créant des cercles concentriques sur votre entremets, de l’extérieur à l’intérieur du gâteau. Le geste demande d’être rapide, car le gâteau est bien froid et le beurre de cacao ne demandent qu’à cristalliser ! Une fois le dessert nappé, homogénéisez l’épaisseur du glaçage en passant la palette sur le dessus de votre entremets. Avertissement de chef : « Ne tapez jamais sur la grille lorsque vous glacez un entremets. Le glucose, l’émulsion et votre précision doivent vous permettre de réaliser un glaçage qui nappe le gâteau sans avoir à taper »

ÉTAPE 4 : ET UNE BELLE FINITION

Frédéric Bau livre un autre tour de main pour que votre entremets ait des bords lisses et bien propres. Pour cela il faut d’abord soulever le gâteau en passant la palette en dessous et en faisant un mouvement latéral ce qui vous permettra de passer votre main sous l’entremets, sans difficulté ! Ensuite arasez : pour cela, faites tourner le gâteau sur lui même et pincez le nappage au chocolat sous ce dernier grâce à la palette. Un geste un peu technique mais qui assure un résultat sans défaut ! Retrouvez les étapes 1, 3 et 4 en vidéo ci-dessus.

L’info en plus : Attention à la forme initiale de votre entremets : s’il comporte des reliefs, votre glaçage aura du mal à être parfait car le chocolat s’amassera dans les creux. Préférez alors un glaçage velours.