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Le Gâteau Basque

mercredi 5 mai 2021, par Pti Gars

Ingrédients :

La Pate Sablée :

  • 250g de Beurre
  • 150g de Sucre semoule
  • 50g de Sucre Roux
  • 150g de Poudre d’amande
  • 1 Zeste de Citron
  • 2 Oeufs
  • 400g de Farine
  • 5g de Fleur de Sel
  • 3 g de levure chimique

La Crème Pâtissière :

  • 375g de Lait
  • 5 jaunes d’oeuf (100g)
  • 70g de Sucre semoule
  • 30g de Farine
  • 30g de Rhum Damoiseau
  • 200g de Confiture de cerise noir

1 cercle a tarte de 26 cm

35 min - 180°c

Recette :

La crème pâtissière :
Portez le lait à ébullition, avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélangez à l’aide d’un fouet le sucre, la farine et les jaunes d’œufs.
Versez le lait chaud sur votre mélange, fouettez puis versez à nouveau le tout dans la casserole.

Portez le tout à ébullition tout en continuant de mélanger.

Versez votre crème pâtissière dans un plat. Déposez un papier film au contact et réservez au réfrigérateur.

Le rhum servira plus tard.

La pâte sablée :
Dans votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre, la pincée de sel et les zestes de citron.
Ajouter les oeufs, mélange de nouveau

Ajoutez la farine et la levure chimique dès que le mélange est homogène.

Mélangez à nouveau à vitesse lente jusqu’à avoir un mélange sablé, ne mélangez pas plus.

Ajoutez les jaunes puis mélangez une dernière fois jusqu’à avoir une pâte homogène.

Formez une boule de pâte puis étalez-la à 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone).
Prévoyez de pouvoir y découper un cercle de 26 cm et un autre de 22 cm.

Réservez au frais pendant 45 minutes.

Montage et cuisson :
Beurrez et sucrez votre cercle.
160gr boudin ->80cm de long
2x470gr haut et bas

Détaillez un cercle de pâte d’environ 28 cm puis foncez votre cercle à tarte. Réservez le reste de pâte au réfrigérateur pour le moment.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, retirez la gousse de vanille puis ajoutez le rhum brun. Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse.

Versez la crème sur votre pâte sablée en laissant de la place au milieu pour y mettre la confiture.

Découpez enfin un cercle de pâte de 26 cm, puis déposez-le sur la crème pâtissière.

Dorez une première fois votre gâteau basque à l’aide d’un pinceau puis laissez-le reposer une heure au frais.

Dorez une seconde fois puis marquez la pâte en passant une fourchette, de manière à former un quadrillage.

Enfournez pendant 35 minutes à 180°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir au moins 2 heures avant de retirer le cercle, il faudra certainement passer un petit couteau pour décoller la pâte.

Conservez votre gâteau basque à température ambiante, pendant 3 à 4 jours.

Astuces et Conseils à retenir :

  • La pâte n’est pas difficile à travailler mais peut avoir tendance à coller un peu. En l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson vous évitez tout problème. Il suffit ensuite de la laisser durcir au réfrigérateur.
  • Il ne faut jamais mixer une crème pâtissière, car cela casse sa structure et la rend plus liquide. Mais dans le cas présent on cherche justement à avoir une pâte très onctueuse. La seconde cuisson, dans la pâte, lui permet de parfaitement tenir à la découpe.
  • Votre gâteau basque va gonfler à la cuisson, mais pas d’inquiétude car une fois refroidi il aura repris sa forme normale.