Trianon au chocolat

Ingrédients pour 6 personnes :

Russe :
125 g de tant pour tant blanchi
25 g de farine
40 g de lait
5 blancs d’oeufs
25 g de sucre

Praliné croustillant :
125 g de chocolat de couverture noir Venezuela
250 g de pailleté feuilletine
500 g de praliné amandes noisettes

Mousse au chocolat :
200 g de chocolat de couverture noir Venezuela
50 g de lait
250 g de crème fouettée

Réaliser la pâte à russe...
...puis l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé, découpée aux dimensions d’une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm.
Cuire à four chaud 180°C pendant 10 minutes.

Le biscuit doit gonfler et rester moelleux. Au terme de la cuisson retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Préparer les ingrédients du praliné croustillant.
Assouplir le praliné amandes noisettes avec une spatule.
Y ajouter le chocolat noir fondu.
Mélanger soigneusement avec la spatule.
Y ajouter enfin le pailleté feuilletine.

À l’aide d’un rectangle inox 20 x 10 cm, découper un fond de biscuit russe.
Chablonner une face du biscuit russe.
Laisser durcir la couche de chocolat au frais.
Retourner le biscuit sur une plaque à pâtisserie.
Repositionner le rectangle inox sur la pâte.
Verser le praliné croustillant réalisé au préalable sur le fond de pâte à russe.
L’égaliser sur une épaisseur de 1 cm environ, en le tassant bien. Faites attention à ne pas faire de trace sur le rectangle inox afin que les étages se distinguent bien lors du démoulage.
Laisser durcir au frais.

Préparer les ingrédients pour la réalisation de la mousse au chocolat.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Verser le lait sur le chocolat noir fondu.
Bien mélanger au fouet.
Incorporer un tiers de la crème fouettée à la préparation au chocolat qui doit tirer vers les 36°C et 16°C pour la crème trop juste, le chocolat à figé trop rapidement : essayer à 38/39°C pour le chocolat
Mélanger vigoureusement au fouet.
Incorporer le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Verser la mousse au chocolat sur le praliné croustillant.
Égaliser la mousse au chocolat et lisser la surface.
À l’aide d’un peigne à décor, tracer des stries parallèles sur la longueur du gâteau. Placer au frais et laisser durcir 2 heures minimum.
Lorsque l’entremets a durci, retirer le rectangle inox en le chauffant très légèrement à l’aide d’un chalumeau de cuisine (attention à ne pas faire fondre la mousse au chocolat).
Faire glisser le rectangle inox verticalement.
Saupoudrer la surface du trianon avec du cacao en poudre.