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Sablés Dulcey

mardi 8 juin 2021, par Pti Gars

Ingrédients :

La ganache Dulcey :

  • 110 g de crème liquide
  • 15 g de miel
  • 225 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona

La pâte sablée :

  • 180 g de beurre à température ambiante
  • 110 g de sucre glace
  • 2 œufs
  • 50 g de poudre d’amandes
  • une pincée de sel
  • 360 g de farine type 55

Préparation :

Pensez à sortir votre beurre à l’avance, pour qu’il soit bien mou au moment de réaliser la pâte sablée.

La ganache Dulcey :

Portez à ébullition la crème et le miel.

Pendant ce temps, faites fondre grossièrement le Dulcey au bain-marie. Inutile qu’il soit totalement fondu.

Versez un tiers de crème sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le second, puis le troisième tiers, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois.

Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez la ganache dans un plat à gratin, déposez un papier film au contact et réservez-la au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la laisser prendre à température ambiante, mais c’est plus long.
Il semblerait que l’idéal soit de la laisser redescendre vers 22/23°C.

Surveillez de temps en temps que votre ganache ne devienne pas trop dure, sinon elle sera difficile à pocher entre vos sablés.

La pâte sablée :

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre mou et le sucre glace à vitesse lente.

Ajoutez la poudre d’amandes, les œufs et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne.

Formez deux boules de pâte, puis étalez chacune de ces boules sur 0,5 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Vous pouvez ne réaliser qu’une boule, mais il est plus simple de le faire en deux fois (notamment pour que cela rentre dans votre réfrigérateur).

Réservez la pâte une heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Détaillez des disques de sablé de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et placez-les sur votre silicone perforé ou sur un papier cuisson.

Enfournez pour 20 minutes environ à 160°C.

Rassemblez les chutes de pâte puis placez-les au réfrigérateur le temps de cuire la première fournée. Recommencez ensuite l’opération en étalant la pâte puis en la détaillant à nouveau.

Montage des sablés Dulcey :

Dès que votre ganache est prête, versez-la dans une poche munie d’une douille ronde d’un centimètre.

Pochez une grosse boule de ganache sur un sablé, puis recouvrez d’un second puis appuyez jusqu’à ce que la ganache arrive à ras bord.
Si vous avez utilisé un silicone perforé, faites bien attention de placer à chaque fois le motif vers l’extérieur.

Si jamais votre ganache est trop dure, versez-la quand même dans une poche et malaxez-la avec vos mains. La chaleur de vos paumes de mains va la faire ramollir doucement.

Une fois terminés, placez les sablés au réfrigérateur pour une nuit afin de bien faire prendre la ganache. Vous pouvez ensuite les conserver à température ambiante.

Astuces et Conseils à retenir :

  • Quelle que que soit la ganache, versez toujours la crème en 3 fois pour garantir une bonne émulsion et donc une ganache lisse, brillante et agréable en bouche.
  • Il est également important de terminer la ganache en la mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Cela va l’affiner pour la rendre encore plus souple.
  • Si en rassemblant les chutes de pâte vous avez du mal à détailler de nouveaux disques, laissez-la simplement reposer un peu plus longtemps au réfrigérateur afin qu’elle durcisse.