Chez Ptit Gars

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Bœuf bourguignon

jeudi 12 novembre 2020, par Pti Gars

Pour 6 personnes

Les ingrédients

Pour l’étape 1
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 150 g
Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)

Pour l’étape 2
Boeuf à braiser ( jumeau, collier, macreuse ) : 1.5 kg
Huile d’olive : 3 cl
Farine de blé : 30 g
Fond de veau déshydraté : 5 g
Vin rouge : 50 cl
Eau : 40 cl
Gousse(s) d’ail : 2 gousse(s)
Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Thym frais : 2 branche(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Pour l’étape 3
Sucre en poudre : 10 g
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Lardon(s) : 150 g
Huile d’olive : 3 cl
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. PRÉPARATION DES LÉGUMES

Éplucher les carottes et l’oignon, puis les émincer en fines lamelles. Éplucher les champignons au couteau puis les couper en quartiers. Éplucher les oignons nouveaux puis les couper en 2 dans le sens de la longueur.

2. LA CUISSON DU BOEUF

Dans une cocotte chaude, mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et colorer les morceaux de viande pendant environ 1 min de chaque côté. Ajouter ensuite l’oignon et les carottes, saler puis cuire à feu moyen pendant 3 min. Singer, c’est-à-dire ajouter la farine, et cuire de 1 à 3 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine.
Ajouter le fond de veau pour corser la sauce, puis mouiller avec moitié de vin rouge et moitié d’eau. Ajouter les gousses d’ail écrasées sous la main, la feuille de laurier et le thym. Faire bouillir, puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1h30 à 2h.

3. LA CUISSON DE LA GARNITURE

Pendant ce temps, disposer les oignons nouveaux dans une poêle. Ajouter 20 g de beurre, 1 pincée de sel fin et le sucre semoule puis mouiller avec de l’eau à mi-hauteur. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Dans une poêle chaude, faire revenir les lardons de manière à bien les colorer. Les réserver ensuite sur du papier absorbant.

Vérifier que l’eau des oignons s’est bien évaporée et laisser dorer quelques secondes. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d’eau et bien enrober les oignons de caramel.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile d’olive et faire sauter les champignons pour les colorer. Les saler et les débarrasser dans un récipient.

4. FINITION DE LA SAUCE ET DRESSAGE

Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte et passer la sauce au chinois pour la filtrer. Vérifier sa texture : si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes sur feu vif.

Dans un plat, déposer la viande et verser la sauce dessus, puis parsemer de champignons, lardons et oignons. Terminer avec quelques feuilles de persil.
Accompagner ce plat de pommes de terre à l’anglaise par exemple.