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Focaccia

lundi 19 juillet 2021, par Pti Gars

Ingrédients :

Pâte (étapes 1 à 23) :

  • 8 g de levure boulangère super active [1]
  • ou 21 g de levure fraîche de boulanger
  • 280 g d’eau tiède
  • 500 g de farine type 45 ou de farine type 55
  • 15 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel fin
  • 3 à 4 cl d’huile d’olive fruitée extra vierge

    Garniture (étapes 27 à 31) :
  • tomates séchées
  • thym de Provence
  • origan
  • romarin
  • olives vertes ou noires
  • câpres
  • fleur de sel de Guérande
  • poivre du moulin
  • piment d’Espelette...

Recette :

Pour réaliser cette recette de focaccia, commencer par préparer tous les ingrédients.
Ici j’utilise de la levure super active car elle donne de très bons résultats. Diluer cette levure dans l’eau tiède et mélanger avec une spatule, de façon à bien la dissoudre.
Verser la farine dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre et le sel fin.
Ajouter l’huile d’olive et la levure dissoute dans l’eau tiède.
Munir le batteur avec l’accessoire crochet et commencer à pétrir à vitesse lente, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés et que la pâte se forme.
La pâte doit être pétrie durant 5 minutes à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, brillante, lisse et qui se décolle des parois de la cuve.
Lorsque la pâte est prête, arrêter le batteur et la décoller de l’accessoire crochet.
Verser un peu d’huile d’olive dans le fond d’un cul de poule.
Mettre le pâton en boule et le rouler dans l’huile d’olive.
Placer la boule de pâte dans le cul de poule et filmer le récipient en tendant bien la feuille de papier film sur les bords. Laisser pousser pendant 1 heure dans une chambre de pousse à 28/30°C ou dans un endroit tiède (près d’un radiateur par exemple).
Au terme de la pousse, la pâte a doublé de volume. Celle-ci a totalement rempli le cul de poule.
Retirer la feuille de papier film et rompre la pâte en enfonçant le poing au milieu de cette dernière. Elle va se dégonfler toute seule. Appuyer dessus afin de bien chasser l’air.
Nous obtenons ce résultat-là.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Verser sur la feuille un filet d’huile d’olive et l’étaler à l’aide d’un pinceau pâtissier.
Étaler la pâte sur la feuille de papier sulfurisé graissée, sans trop la travailler. Il est préférable de la débarrasser directement du cul de poule sur la feuille, sans la remettre en boule au préalable.
Nous obtenons notre pâte façonnée en un rectangle.
Faire des trous du bout des doigts sur toute la surface de la pâte.
Verser un peu d’huile d’olive sur la pâte et l’étaler toujours avec le pinceau pâtissier.
Saupoudrer la focaccia avec la garniture de votre choix. Ici je mets du romarin des morceaux de tomates séchées et des câpres.
Je parsème également de la fleur de sel sur la focaccia ainsi que du poivre du moulin (ou du piment d’Espelette).
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C et cuire pendant 15 à 20 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et huiler la focaccia avec de l’huile d’olive (de qualité) et un pinceau pâtissier, tant que celle-ci est encore chaude.
Faire glisser la feuille de papier sulfurisé et la focaccia sur une grille pour un refroidissement rapide et optimal.
Laisser refroidir jusqu’au moment de la dégustation. La focaccia se découpe en bandes de façon à obtenir de longues bandes de focaccia qui se dégustent trempées dans un mélange de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Bon appétit !


[1Pour la levure, la quantité dépend de la durée de pousse
Pour 500 g de farine
3 g pour 24 hrs de pousse à 8 deg
4 g pour 12 hrs à 15 deg
6 g pour 3 hrs à 20 deg
8 g pour 1 hr à 30 deg
C’est ainsi que je pratique depuis des années, le meilleur résultat étant un pousse de 24 hrs